Pączki warszawskie. Najlepsze.

Przepis na te pączki znalazłam już jakiś czas temu, oglądając bardzo ciekawą książkę o zwyczajach polskich. Przepis wydawał mi się dość skomplikowany, ale po przeczytaniu dwa razy i wyodrębnieniu składników od sposobu przyrządzania, zaczęłam mieć nadzieję, że się powiedzie. Nie wiem dlaczego, ale tak bardzo chciałam zrobić właśnie te, że nawet nie szukałam innego przepisu. Teraz mogę szczerze powiedzieć, że było warto! Pączki wyszły rewelacyjne. Pięknie pachnące wanilią, miękkie i puszyste w pysznej lekko chrupiącej skórce. 

Pączki warszawskie

(przepis z książki : Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne. : Barbara Ogrodowska ; wyd. Muza, 2007)

Zaczyn:

- 6 dkg drożdży

- 10 dkg mąki

- łyżka cukru

- ok. 1/3 szklanki mleka

Pokruszone drożdże wkładamy do wysokiej miski, dodajemy mąkę, cukier i mleko, wszystkie składniki mieszamy do połączenia się. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Gdy zaczyn odpowiednio wyrośnie dodajemy:

- 40 dkg mąki 

- 8 dkg cukru utarte z 8 żółtkami

- ok. 1/4 l zaledwie letniej (podgrzanej tylko lecz nie gotowanej) słodkiej śmietanki

- pół laski wanilii (utłuczonej w moździerzu i przesianej przez gęste sito)

- 15 dkg roztopionego letniego masła

- 1/3 łyżeczki soli

- kieliszek spirytusu / ja zastąpiłam Burbon Whisky Maker's Mark 

Ciasto wyrabiamy starannie ręką; gdy odstaje od rąk i miski, jest gotowe. Powinno być niezbyt gęste, lśniące i elastyczne. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny. Gdy wyrośnie nabieramy łyżką porcje po ok. 4 dkg (najlepiej ważyć, bo wówczas pączki będą jednej wielkości), formować w ręku małe krążki, w środek nałożyć 1/2 łyżeczki nadzienia, zlepić, uformować kulkę i kłaść zlepieniem na dół na oprószonej mąką serwecie. 

Uformowane pączki przykryć serwetą. Gdy niemal dwukrotnie wyrosną, delikatnie zmieść pędzelkiem lub piórkiem mąkę i smażyć je partiami w nagrzanym silnie smalcu, w płytkim i szerokim rondlu, by swobodnie, nie stykając się, pływały w tłuszczu. Zbytniemu przyrumienieniu się pączków dość skutecznie zapobiega włożenie do wrzącego smalcu 2 - 3 plasterków surowego ziemniaka lub dolanie od czasu do czasu 1 - 2 łyżeczek wody. 

Gdy pączki od dołu się zrumienią, obracamy je ostrożnie. Upieczone, wyjmujemy starannie, osączamy z tłuszczu ( np. na szerokim sicie z włosia albo na białej bibule ) i ciepłe jeszcze suto oprószamy cukrem pudrem, aromatyzowanym utłuczoną i przesianą wanilią. Natomiast letnie pączki można polukrować rzadkim lukrem ponczowym i wilgotny lukier przysypać najdrobniej posiekaną, usmażoną w cukrze skórką pomarańczową. 

Klasycznym nadzieniem polskich pączków jest dobrze osączona konfitura z róży zmieszana z najdrobniej posiekanymi, lepiej jeszcze zmielonymi migdałami. 

Na podaną porcję ciasta potrzeba przygotować nadzienie z 15 dkg lekko podgrzanej utartej konfitury różanej (waga po odsączeniu z nadmiaru syropu!) i 8 dkg zmielonych (obranych z łupek) migdałów. 

Muszę dodać, że potrzebowałam 4 kostki smalcu,  pączki zrobiłam z nadzieniem budyniowym, a pączuszki bez niczego, były grubo oprószone cukrem pudrem i smakowały wyśmienicie. Następnym razem robię z konfiturą różaną i migdałami jak w przepisie. 

Smacznego!

Inka